ROMA. La forma del plato y los cubiertos, la música o la decoración son complementos que han condicionado la experiencia culinaria de la alta gastronomía y ahora se están investigando frente a problemas globales como la malnutrición.
En las cocinas de los grandes chefs se ha desarrollado en las últimas décadas una cocina que, con ayuda de los científicos, trata de sorprender a un público selecto con platos que parecen una cosa y saben a algo muy distinto.
Algunos de sus trucos ya los han adoptado, por ejemplo, multinacionales del chocolate y del alcohol, pero la innovación gastronómica no tiene por qué quedarse ahí.
El estudio de las percepciones sensoriales de los comensales y sus expectativas también puede servir para aportar soluciones frente a enfermedades relacionadas con la mala alimentación.
Así lo entienden el chef vasco Andoni Luis Aduriz, el Centro de Regulación Genómica (CRG) de Barcelona y el Basque Culinary Center, que recientemente presentaron su proyecto “Brainy Tongue” para unir los esfuerzos de científicos y cocineros a favor de la salud.
Uno de los invitados es Charles Spence, jefe del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, que comenzó investigando los sentidos y acabó participando en proyectos culinarios como el del mediático Heston Blumenthal, quien introdujo sonidos del mar para ensalzar el sabor de un plato de marisco.
En conversación telefónica con Efe, Spence asegura que la búsqueda de una “experiencia total” le ha llevado durante quince años a explorar las dimensiones de la vajilla y de las sillas, la música, la temperatura y las artes visuales, entre otros tantos elementos, en hoteles, restaurantes y bares de todo el mundo.
Su última aventura con el chef británico Jozef Youssef indaga en la relación entre el gusto y el color. “La comida servida en un plato blanco sabe más dulce que en un plato negro”, dice a partir de las opiniones recabadas.
