Las iniciativas de varios empresarios de éxito y el aumento del salario mínimo en muchas ciudades han comenzado a cuestionar seriamente el sistema de propinas que rige en los restaurantes de Estados Unidos.
Está cerca el día en que el comensal dejará de abonar esa recompensa casi obligatoria a su camarero? Probablemente no, pero una serie de cambios recientes están sentando las bases para un giro radical en la manera en la que operan los restaurantes en el país.
El último, esta misma semana, es la decisión del magnate de la restauración Danny Meyer de terminar con las propinas en sus trece establecimientos. Meyer no es el primero en hacerlo, pero el éxito de sus negocios, la fama de varios de ellos -como los neoyorquinos Gramercy Tavern y Union Square Cafe- y su perfil como gran renovador de la industria pesan mucho en el sector.
Según el director del grupo Union Square Hospitality, el cambio parte de la voluntad de remunerar adecuadamente y ofrecer una carrera atractiva a sus 1.800 empleados.
Cada vez tenemos más claro que un gran obstáculo en este intento es la práctica de dar propinas», aseguró Meyer en una carta publicada este miércoles.
Habitualmente, los empleados de sala de los restaurantes estadounidenses perciben un sueldo fijo muy bajo para los estándares del país y luego lo completan gracias a las propinas. Esa situación hace que, a diferencia de otros lugares, en EE.UU.
la regla general sea añadir entre un 15 y un 20 por ciento del total de la cuenta para el camarero a la hora de pagar. El sistema está tan arraigado que incluso la legislación prevé un salario mínimo por debajo del habitual para los trabajadores de puestos donde se esperan propinas.
¿Cómo terminar con la situación? Los pocos restaurantes que se han atrevido a hacerlo por ahora optan principalmente por subir los sueldos fijos y compensarlo a través de dos opciones: añadir a la cuenta un cargo por servicio o, como ocurre en otros continentes, repercutir todos los costes laborales en los precios del menú.
La mayoría de los restauradores, sin embargo, siguen siendo reticentes, por diversos motivos.
Los hay que temen que unos precios más altos en el menú espanten a la clientela, hay otros que consideran que los estadounidenses no comprenderían de entrada el nuevo sistema y, también, los hay que apuntan a que son los propios empleados los que no quieren cambiar.
Gracias a las propinas, de media los camareros en una ciudad como Nueva York ganan unos 40.000 dólares anuales (unos 35.000 euros), pero en los restaurantes más caros esa cifra puede superar fácilmente los 100.000 dólares (unos 87.600 euros) anuales.
