{"id":18410,"date":"2015-07-30T04:04:18","date_gmt":"2015-07-30T03:04:18","guid":{"rendered":"http:\/\/2horizontes.com\/?p=18410"},"modified":"2015-07-30T04:04:18","modified_gmt":"2015-07-30T03:04:18","slug":"cuales-son-los-mejores-aceites-y-grasas-para-cocinar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/2horizontes.com\/?p=18410","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1les son los mejores aceites y grasas para cocinar?"},"content":{"rendered":"
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En lo que se refiere a aceites y grasas, no nos podemos quejar de falta de alternativas disponibles. Las estanter\u00edas de los grandes supermercados est\u00e1n repletas de opciones.<\/p>\n

Pero esa variedad de alternativas puede ser extremadamente confusa, dado el gran debate que hay sobre los beneficios y los riesgos de consumir diferentes tipos de grasas.<\/p>\n

En el programa \u00abConf\u00eda en m\u00ed, soy m\u00e9dico\u00bb de la BBC decidimos abordar el tema desde un \u00e1ngulo diferente, pregunt\u00e1ndonos qu\u00e9 aceites y grasas son mejores para cocinar<\/strong>.<\/p>\n

Quiz\u00e1s pienses que fre\u00edr con aceites vegetales es m\u00e1s saludable que cocinar con grasa animal, como la manteca o lardo. Pero, \u00bfser\u00e1 as\u00ed realmente?<\/p>\n

Ojo al fre\u00edr<\/h2>\n

Para averiguarlo nos pusimos en contacto con la Universidad de Montfort, en Leicester, Inglaterra, donde el profesor Martin Grootveld y su equipo conducen un experimento en el que calientan aceites y grasas a altas temperaturas, como para fre\u00edr.<\/p>\n

\"Lardo,
Quiz\u00e1s pienses que fre\u00edr con aceites vegetales es m\u00e1s saludable que cocinar con grasa animal, como el lardo. Pero, \u00bfser\u00e1 as\u00ed realmente?<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Entre los productos que analizan se incluye el aceite de girasol, aceite vegetal, aceite de ma\u00edz, aceite de oliva refinado y extra virgen, aceite de colza, mantequilla, lardo o grasa de cerdo y grasa de ganso.<\/p>\n

Cuando fr\u00edes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan.<\/strong><\/p>\n

Pasan por un proceso que se llama oxidaci\u00f3n, por el cual reaccionan con el ox\u00edgeno en el aire para formar aldeh\u00eddos y per\u00f3xidos l\u00edpidos.<\/p>\n

A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho m\u00e1s despacio. Cuando los l\u00edpidos se ponen rancios tambi\u00e9n se oxidan.<\/p>\n

El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para fre\u00edr y para cocinar.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Consumir o inhalar aldeh\u00eddos, incluso en peque\u00f1as cantidades, ha sido asociado a un mayor riesgo de cardiopat\u00edas y c\u00e1ncer.<\/strong><\/p>\n

Pero, \u00bfqu\u00e9 encontr\u00f3 el equipo del profesor Grootveld?<\/p>\n

Un proceso qu\u00edmico que lo cambia todo<\/h2>\n

\u00abEncontramos que los aceites ricos en polinsaturados, el aceite de ma\u00edz o el aceite de girasol, generaron niveles muy altos de aldeh\u00eddos<\/strong>\u00ab, le dijo a la BBC.<\/p>\n

Eso me sorprendi\u00f3, porque siempre pens\u00e9 que el aceite de girasol era \u00absaludable\u00bb.<\/p>\n

\u00abEl aceite de girasol y el de ma\u00edz est\u00e1n bien siempre y cuando no los calientes mucho<\/strong>, como para fre\u00edr o cocinar. Es un hecho qu\u00edmico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy da\u00f1ino a temperaturas est\u00e1ndar para fre\u00edr\u00bb.<\/p>\n

El aceite de oliva y el de colza generaron muchos menos aldeh\u00eddos, igual que la mantequilla y la grasa de ganso<\/strong>.<\/p>\n

El motivo es que estos aceites son m\u00e1s ricos en \u00e1cidos grasos saturados y monoinsaturados, y estos son mucho m\u00e1s estables cuando se calientan.<\/p>\n

De hecho, las grasas saturadas apenas pasan por esa reacci\u00f3n de oxidaci\u00f3n.<\/p>\n

La venganza del lardo<\/h2>\n

El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para fre\u00edr y para cocinar.<\/p>\n

\"Papas
Cuando fr\u00edes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

\u00abPrimero porque se generan niveles menores de estos componentes t\u00f3xicos y segundo porque los componentes que se forman son menos da\u00f1inos para el cuerpo humano\u00bb, explic\u00f3.<\/p>\n

Su estudio tambi\u00e9n sugiere que al cocinar, fre\u00edr en grasas animales saturadas o mantequilla puede ser preferible a fre\u00edr con aceite de girasol o ma\u00edz<\/strong>.<\/p>\n

\u00abSi yo tuviera opci\u00f3n entre lardo y polinsaturados, escoger\u00eda siempre lardo\u00bb.<\/p>\n

El lardo o manteca de cerdo, a pesar de su mala reputaci\u00f3n, es rico en grasas monoinsaturadas.<\/p>\n

Entonces, \u00bfcu\u00e1l es la recomendaci\u00f3n general?<\/h2>\n

Estas son las recomendaiones del profesor Grootveld:<\/p>\n

Primero, intenta fre\u00edr menos,<\/strong> especialmente a temperaturas altas.<\/p>\n

Si est\u00e1s friendo minimiza la cantidad de aceite que utilizas y tambi\u00e9n toma medidas para tratar de retirar el aceite del exterior de la comida, quiz\u00e1s utilizando un papel absorbente.<\/p>\n

\"Alimentos
Las grasas polinsaturadas son saludables cuando se consumen en alimentos como las nueces, las semillas y el pescado. Pero los beneficios de su consumo en aceites como el de girasol o el de ma\u00edz no est\u00e1n tan claros.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Segundo, para reducir la producci\u00f3n de aldeh\u00eddos escoge un aceite o grasa con un alto contenido de l\u00edpidos saturados o monoinsaturados<\/strong>, preferentemente con m\u00e1s del 60% para uno u otro o m\u00e1s del 80% para los dos tipos combinados, y con un contenido bajo en polinsaturados<\/strong>, de menos del 20%.<\/p>\n

Grootveld cree que el \u00abcompromiso\u00bb ideal par la cocina con aceite es el aceite de oliva \u00abporque tiene sobre el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de polinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho m\u00e1s resistentes al proceso de oxidaci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n

Al cocinar, no parece importar si el aceite de oliva es extra virgen o no. \u00abLos niveles antioxidantes presentes en los productos con extra virgen son suficientes para protegernos de la oxidaci\u00f3n causada por el calor\u00bb.<\/p>\n

Y tercero, guarda siempre el aceite dentro de un armario, fuera del alcance de la luz y trata de no reutilizarlos,<\/strong> ya que eso tambi\u00e9n conlleva la acumulaci\u00f3n de productos da\u00f1inos.<\/p>\n

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Diferencias entre las grasas<\/th>\n<\/tr>\n
Tipo de aceite o grasa<\/td>\nPolinsaturados (%)<\/td>\nMonoinsaturados (%)<\/td>\nSaturados (%)<\/td>\n<\/tr>\n
Aceite de coco<\/td>\n2<\/td>\n6<\/td>\n86<\/td>\n<\/tr>\n
Mantequilla<\/td>\n3<\/td>\n21<\/td>\n51<\/td>\n<\/tr>\n
Lardo<\/td>\n11<\/td>\n45<\/td>\n39<\/td>\n<\/tr>\n
Grasa de ganso<\/td>\n11<\/td>\n56<\/td>\n27<\/td>\n<\/tr>\n
Aceite de oliva<\/td>\n10<\/td>\n73<\/td>\n13<\/td>\n<\/tr>\n
Aceite de colza<\/td>\n28<\/td>\n63<\/td>\n7<\/td>\n<\/tr>\n
Aceite de s\u00e9samo<\/td>\n41<\/td>\n40<\/td>\n14<\/td>\n<\/tr>\n
Aceite de ma\u00edz<\/td>\n54<\/td>\n27<\/td>\n12<\/td>\n<\/tr>\n
Aceite de girasol<\/td>\n65<\/td>\n20<\/td>\n10<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
<\/a><\/p>\n

BBC<\/h2>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En lo que se refiere a aceites y grasas, no nos podemos quejar de falta de alternativas disponibles. Las estanter\u00edas de los grandes supermercados est\u00e1n repletas de opciones. Pero esa variedad de alternativas puede ser extremadamente confusa, dado el gran debate que hay sobre los beneficios y los riesgos de consumir diferentes tipos de grasas. […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":18411,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[82,45],"tags":[],"class_list":["post-18410","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-opinion","category-salud"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18410","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=18410"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18410\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18412,"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18410\/revisions\/18412"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/18411"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=18410"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=18410"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/2horizontes.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=18410"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}