{"id":10208,"date":"2015-06-01T11:06:31","date_gmt":"2015-06-01T10:06:31","guid":{"rendered":"http:\/\/2horizontes.com\/?p=10208"},"modified":"2015-06-01T11:06:31","modified_gmt":"2015-06-01T10:06:31","slug":"es-este-el-mejor-metodo-para-el-asado-perfecto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/2horizontes.com\/?p=10208","title":{"rendered":"\u00bfEs este el mejor m\u00e9todo para el asado perfecto?"},"content":{"rendered":"

Fue en Memphis, Tennessee, donde Kit Parker empez\u00f3 a pensar en impartir una clase sobre barbacoa estilo estadounidense en la universidad de Harvard.<\/p>\n

El profesor de ingenier\u00eda deambulaba por entre las m\u00e1quinas para asar carne de un concurso de barbacoas, donde los participantes marinan sus carnes de esta forma durante horas sin parar.<\/p>\n

Lee tambi\u00e9n: \u00bfRealmente comer mucha carne acorta la vida?<\/p>\n

Y Parker no pudo dejar de notar que casi todos las ahumadoras ten\u00edan algo en com\u00fan.<\/p>\n

\u00abEran algunos de los artilugios m\u00e1s espantosos que uno se pueda imaginar\u00bb, le dijo a la BBC.<\/p>\n

Y la colecci\u00f3n de esos pedazos de chatarra, de todo tipo, forma y tama\u00f1o, tambi\u00e9n le dijeron algo importante: nadie hab\u00eda inventado la ahumadora perfecta a\u00fan.<\/p>\n

Lee tambi\u00e9n: Cu\u00e1ntas veces hay que fre\u00edr las papas para que queden perfectas<\/p>\n

Barbacoa sure\u00f1a<\/h2>\n

Para mucha gente un barbacoa describe cualquier tipo de carne cocinada a la parrilla y embarrada con alg\u00fan tipo de salsa.<\/p>\n

\"Ahumador
El \u00abgran huevo verde\u00bb es uno de los ahumadores m\u00e1s populares del mercado.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Pero en el sur de Estados Unidos, incluyendo los estados de Tennessee y Texas, donde Parker creci\u00f3, el t\u00e9rmino implica el uso obligatorio de carne ahumada lentamente.<\/p>\n

Los verdaderos aficionados desarrollan un conocimiento profundo de las complicadas series de reacciones qu\u00edmicas que hacen que la carne se deshaga en la boca, que el exterior \u2013la corteza\u2013 se mantenga crujiente, y que adquiera el sabor particular de la barbacoa.<\/p>\n

Y el pasado semestre en Harvard, Parker, un profesor asistente y 16 estudiantes de ingenier\u00eda tambi\u00e9n lo aprendieron, como parte de su misi\u00f3n de construir una ahumadora perfecta desde el punto de vista cient\u00edfico.<\/p>\n

Lee tambi\u00e9n: El secreto del marinado perfecto es cuesti\u00f3n de ciencia<\/p>\n

Ahumado cient\u00edfico<\/h2>\n

Para ahumar falda o aleta \u2013un corte grueso sacado del pecho de la vaca, el elegido por el equipo de Harvard\u2013 primero se debe proceder a una temperatura relativamente baja.<\/p>\n

Se llena el fondo de la ahumadora con carb\u00f3n y madera y se coloca la carne en la plataforma ubicada justo encima.<\/p>\n

Luego se deja calentar la carne por horas, hasta alcanzar los 100 grados Fahrenheit (37C).<\/p>\n

\"Un
\u00bfC\u00f3mo lograr ese asado perfecto? Los cient\u00edficos esperan tener la respuesta.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Pero es importante que este proceso tome varias horas, porque justo antes de los 105F la enzima conocida como calpa\u00edna alcanza su m\u00e1xima productividad, y lo mismo pasa con la catepsina justo antes de los 123F.<\/p>\n

Ambas enzimas trabajan sobre el col\u00e1geno, haciendo que sus piezas m\u00e1s peque\u00f1as se junten en una gelatina suave y sabrosa y haciendo que se contraigan sus fibras, lo que produce un escurrimiento de su humedad.<\/p>\n

Y al hacer esto al inicio del proceso se consigue que menos jugos se pierdan luego, lo que resulta en una carne mucho m\u00e1s tierna al final.<\/p>\n

Anillos de humo<\/h2>\n

La enzimas son destruidas en la medida que aumenta la temperatura y el calor desata otras reacciones en la carne, incluyendo algunas que involucran a una prote\u00edna llamada mioglobina.<\/p>\n

Cuando tiene mucho ox\u00edgeno a su alrededor, la mioglobina es color rosa; pero cuando no, se pone gris o beige.<\/p>\n

\"El
Se necesitaron m\u00e1s de 130 kilos de arcilla para dise\u00f1ar la ahumadora.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Es por eso que, seg\u00fan los expertos de AmazinngRibs.com, cuando se deja respirar a la carne que se ha puesto gris en los paquetes de supermercado, esta recupera su color rosa natural.<\/p>\n

Y, al ahumar la carne, dos gases presentes en el humo \u2013el \u00f3xido nitroso y el mon\u00f3xido de carbono\u2013 interact\u00faan con la mioglobina de la superficie de la carne.<\/p>\n

As\u00ed, mientras que el resto de la prote\u00edna se degrada en el calor y adquiere un color gris de forma permanente, la mioglobina alrededor de los bordes conserva su color rosa, generando esos apreciados anillos color rosa conocidos como smoke rings (\u00abanillos de humo\u00bb) en la falda.<\/p>\n

Y todo el tiempo, con el paso de las horas \u201310, 11, 12 horas\u2013 la acci\u00f3n del humo sobre la carne ayuda a crear una deliciosa capa de sabrosos compuestos en su parte exterior.<\/p>\n

Dise\u00f1o tumultuoso<\/h2>\n

Para empezar su investigaci\u00f3n, el equipo de Harvard compr\u00f3 una de las ahumadoras m\u00e1s populares del mercado, conocida como \u00abEl gran huevo verde\u00bb (Big Green Egg) y ahumaron grandes cantidades de carne durante el brutal invierno de Boston.<\/p>\n

Los datos recabados en el proceso les permitieron desarrollar un modelo computarizado del movimiento del aire y el calor en la ahumadora y en la carne misma.<\/p>\n

Con esa informaci\u00f3n en mano dibujaron los planos de una m\u00e1quina que garantizara calor de forma consistente sin importar la habilidad del usuario a la hora de alimentarla, y que pudiera hacerlo bajo la lluvia, la nieve o el sol.<\/p>\n

La m\u00e1quina que concibieron necesitaba tener una cintura en forma de reloj de arena, donde colocar ventiladores para repartir el calor de forma pareja alrededor de la carne.<\/p>\n

Ten\u00eda que ser de cer\u00e1mica, para poder retener suficiente calor.<\/p>\n

Pero nadie nunca hab\u00eda construido algo as\u00ed.<\/p>\n

\u00abNos quedaban 45 d\u00edas de clase y ten\u00edamos que aprender c\u00f3mo hacer ingenier\u00eda con cer\u00e1mica\u00bb, recuerda Parker.<\/p>\n

Al final emplearon 130 kilos de arcilla para construir la ahumadora, desarrollaron una aplicaci\u00f3n para controlar los ventiladores y la temperatura a distancia, y empezaron una nueva fase de pruebas.<\/p>\n

Adem\u00e1s de su forma de reloj de arena, el aparato tiene otras caracter\u00edsticas interesantes.<\/p>\n

La m\u00e1quina genera m\u00e1s turbulencia alrededor de la carne, por lo que el humo est\u00e1 constantemente bombarde\u00e1ndola, y con ello puede inyectarle m\u00e1s sabor.<\/p>\n

Puede ser controlada a distancia con la aplicaci\u00f3n para tel\u00e9fonos inteligentes, que tambi\u00e9n puede enviar actualizaciones a los hambrientos amigos que esperan por la barbacoa.<\/p>\n

Y ya atrajo el inter\u00e9s de varias compa\u00f1\u00edas que quieren entrar en el negocio de la carne ahumada.<\/p>\n

De hecho, la clase fue patrocinada por la firma de utensilios de cocina Williams Sonoma. Durante una de las pruebas abiertas a los medios, representantes de la firma que vende parrillas marca Cuisinart tambi\u00e9n estuvieron ah\u00ed.<\/p>\n

Pero, \u00bfpudieron los alumnos de Harvard producir una m\u00e1quina para ahumar mejor que el Big Green Egg, una m\u00e1quina \u00aba prueba de tontos\u00bb que pueda estandarizar el proceso de ahumado?<\/p>\n

Parker dice que los datos que han recopilado sugiere que reparte el calor de forma m\u00e1s consistente que el Green Egg, logrando la misma curva de temperatura en cada ocasi\u00f3n, pero la respuesta m\u00e1s definitiva requerir\u00e1 de m\u00e1s pruebas.<\/p>\n

Sin embargo, desde el punto de vista de alguien que s\u00f3lo lleg\u00f3 al final del proceso a probar la carne, negra como la brea por fuera, suave como la mantequilla en su interior, el resultado es sencillamente espectacular.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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